[原料篇]
一瓶好的醬油，還是要先從原料的區分說起，
標示在瓶子上的成分，一般在台灣的成分主要區分以下幾大類別：
a.蛋白質原料：
a-1粗略說明：醬油主要的成分來自胺基酸，胺基酸又來自蛋白質，豆類則是主要來源。（有機會後面說明）
a-2原料種類：黃豆、黑豆、豆粕[脫脂大豆，高蛋白豆片-多半為脫脂(油)完後]<-->相對整顆的黃豆日本叫丸大豆、蠶豆、豌豆，以比例太低下不列舉。
<<胺基酸液、酸水解>>才是最大量，(關鍵字是"酸"字、"XX液")作法就是鹽酸分解，此種作法，蛋白質分解成胺基酸快速，而且總氮含量等絕對可一躍成為甲級醬油，後續添加的鮮味劑，也多半都是以氮為主成分的會讓
總量更高，直接打趴純釀造的原因。壓榨不完整的脫脂大豆，容易在分解時產生3-MCPD，單氯丙二醇這種致癌物。
這種產品市面上比比皆是，X聯那種俗又大碗，大罐吃比較久的，沒錯就是那些，很遺憾的，出這些的，絕對有秉持一個
原則的廠商。
黃豆：台灣最多為加拿大非基因改造楓葉牌的，台灣本地產的則為台南一號、台南四號、高雄十號、花蓮一號都有。
黑豆：主要為台南三號（母種為老家種）、台南五號（五號最多人用）。亦有玻璃心國的青仁黑豆比例也不低。
豆粕：這個名稱特別多，總之就是油都被壓光了，一般醬油工廠不會閒著去把油壓光再來製作，所以會把油壓光的產業，會把這眼中的雞肋再轉出去，個人推測這跟成本有關。
這邊稍微介紹一下零售價格：皆以每包50台斤(30公斤)為基準黑豆(台南3.5號)2200-2600，楓葉牌有機黃豆2200-2600，台灣有機黃豆2200-2600 > 加拿大楓葉牌非基因改造黃豆1000-1200 > 基因改造黃豆400-500
註：現在掛有機兩字的就不會有基因改造(GMO)的，食品標示這方面有基因改造的產品你可以標明是非基因還是基因，
如果該項農產品並沒有出現基因改造，則不能標示非基因改造(Non-GMO)。
http://gmo.agron.ntu.edu.tw/report/gmsoya201302.pdf
從台灣的國人黃豆消費總量，比對進口與自產基因改造與非基因改造的量是有很大差距的，相信成本考量的壓油店家絕對會選擇自己所愛，反正法規還沒規定一定要標示，最終的產物還可以賣一手，因此選擇豆粕來源有非常大的比例是使用基因改造黃豆來製作，小弟也還沒看到有標示豆粕(非基改)的醬油。
b.澱粉原料：
主要有小麥、麩皮、麵粉
b-1粗略說明：醬油的含氮成分有四分之一來自小麥類別，主要的作用是在製麴的過程中做為氮源的儲存蛋白質。
b-2原料種類：紅小麥占多數，較無其他爭議。這邊要特別提出小麥的原因在於：白醬油這個產品。
http://img11.shop-pro.jp/PA01056/241/etc/shiroshoyu_iro.jpg 基本顏色是這樣
白醬油出自日本，而其主要原料就是小麥，小麥與黃豆比(7-8)：(3-2)，白醬油的全糖及還原糖的是一般豆麥醬油的7-8倍。葡萄糖佔全糖的75%左右，全氮跟胺基氮則只有一半，故網路上有一則說法小弟認為有點
爭議的地方是：
小麥偏多會使醬油更甜，答案是對的，但是台灣的發酵製程都是高鹽稀態，後步驟調味是靠糖來添加，所以儼然不準了。
台灣的食品標示有規定，須按原料多寡依序排列，故哪一家是真正的白醬油？幾家廠商原料排第一項的就是黃豆，緊接著就是小麥，很明顯的不符合日本製作的比例原則，這個原因我推測可能如下：
1.何嘉仁美語不是何嘉仁教的，長頸鹿美語也不是長頸鹿來教，所以白醬油，就單純只是
個產品名字。
2.白醬油相對於其他醬油我的顏色就是比較淡，所以多稀釋幾次不就很淡了嗎？
也許可以看看總氮量、胺基態氮、以及固形物含量會是多少？
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另外豆麥醬油的製作方法：
1.焙炒小麥，小麥的熟度是個經驗值（亦有另種量測方式），炒後粉碎加進蒸熟的大豆中一起製麴。
2.另外製成麥麴，如紹興酒製法，再按比例進入發酵。
麥麩：與麴菌製麴時一起加入，有機會再論。
麵粉：對岸製造方式居多，有機會再論。
c.食鹽
台灣可挑的食鹽沒幾種，精鹽、粗鹽(天然鹽)。主要用的是粗鹽風味佳，這跟魯肉飯變成
鬍鬚爸爸La Barbe的奧爾良嫩切豬肉淋飯有相同的概念，寫上台鹽的粗鹽就Low了，台鹽現在進口的居多，是從澳洲進口。所以業者會寫澳洲天然海鹽，那也是當然的，換成是我也會這麼幹。
( ppt.cc/M1cAS )
食鹽的主要概念是氯化鈉的含量要高，硫酸鈣跟氯化鎂的總量最好低於1%，原因是滷汁過多會使醬油變苦。
d.糖
紅糖、二砂、麥芽糖。
特別提麥芽糖，有在哺乳的孕婦要特別注意，別吃完後才發現奶水變少，麥芽糖、韭菜都是會減少乳量。
e.調味劑
先提三種鮮味劑：小弟都歸為同一類，因為就是添加物，號稱天然的手工醬油是不該有這些的，功用就是提鮮味用，可以讓醬油更加美味鮮甜。
1.味精（MSG、麩胺酸鈉），這是大家常見也熟悉的，可以讓食物變得更甘甜、更有鮮味，但是在加熱過後就會變質，所以有含MSG的醬油請注意，不要再拿來滷了。
2. 5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、
3. 5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉
以上2、3種有空地可以參考一下：
http://www.flavor.net.tw/forum/forum_posts.asp?TID=127
2,3就是食品業中有名的I+G(5'-IMP + 5'-GMP)，味道的強度來說5'-GMP會比較強一些，鈉鹽的閾值5'-IMP會較高，兩者可單獨或是共存
一般都是共存，都可以跟谷氨酸鈉有相乘的作用，混合的作用會比單獨味精的味道強上7-10倍左右。
在生抽醬油中或是加熱不夠完整的情況下，磷酸梅會分解這些導致作用性不高，所以天然釀造未經加熱處裡的生抽也不太會加這種東西。
滔寶網上有售價：( ppt.cc/0ADsL ) 用量是一包200塊可以加大約1T。還有相同效果的天然酵母抽出物，一包1600大概用100L。所以有些術語，我不含味精，但是有含I+G，對於有痛風的人來說可能多少有影響。
小弟也有看到有網頁回答為何添加I+G，說的很天然，都是發酵產品，那為何不提MSG也是發酵後再加工?
最終我把它歸為同一類。
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推 znck: 真正好醬油必須玻璃瓶裝才行 用塑膠瓶裝都是速成的 07/28 02:34
很可惜的是，討論到哪種瓶子裝的情況下，主要討論的是褐變的影響，主要是氨基、羧基
化合物反應引起的，在討論儲存以及接觸空氣的褐變現象，日本學者橋場的研究下，PET
的效能比玻璃瓶好，但兩者差異不大，我想在台灣唯一要考慮的是塑化劑的問題了。
褐變的影響主要來自於溫度了，光的影響也不大。
格主思考後結論推薦品牌
第一：黑龍（大多醬油膏都加黏稠劑，只有這家是糯米）
第二：萬家香（有出純天然無基改醬油）
第三：黑豆桑（有出純天然無基改醬油）
第四：屏科大自製醬油（純天然但基改）
