煎牛排的方法04

煎牛排真的很麻煩 大火還是小火、牛排的厚度等變因實在太多了，一不小心不是太生就是太熟。 有經驗的可以靠手指測熟度，但若用烤箱可能還得插根溫度計才能萬無一失。 這麼多手段其實不過就為了達成完美牛排的兩個條件: 1特定的熟度 2牛排表面發生的梅納反應 如此牛排才能呈現出外微焦、內微紅的完美色澤。 既然知道原理，有人就反其道而行。先將牛排煮熟再施以高溫達成梅納反應的條件， 這就是sous-vide(低溫真空烹調)的調理基礎。 將牛肉放進密封袋中，佐以調味料甚至加入嫩肉精(木瓜酵素)，接著放進恆溫水槽， 最終達到熱平恆，這就是我們要的牛排熟度。無需任何經驗或技巧，從蛋白質隨溫 度變性的基本原理從根本解決火力控制上的變素。 梅納反應則是透過噴槍快速在牛肉表皮炙燒進而達到外皮微焦的目的。也改善了使 用高溫平底鍋而造成牛排過熟的問題。 傳統平底鍋的做法，牛排熟度因為熱傳導會由外而內漸層分佈，所以牛排的厚度大大影 響熟度分佈的比例。為了吃五分牛排，其實可能已吃下百分之二十的七分或全熟牛肉了 。這也是傳統做法難以克服的極限。 低溫烹調因為是恆溫水浴，所以厚度只會影響熱平恆時間即所謂的烹調時間。所以放再久 都不會有過熟的問題。配合噴槍烤出來的牛排，酥脆黑色表層不會穿透牛肉，整塊牛肉都 是理想中的熟度。 這種結合物理、化學、廚藝的料理方式說真的實在太作弊。利用現代科技輕易達成過去百 年定義下的完美牛排(perfect steak)。 真要說缺點，就是量小耗時吧。


作者:illreal  Tue Aug 11 11:27:59 2015

煎牛排的方法03

首先，牛排一定要是塊好肉。 http://i.imgur.com/locr4Av.jpg

然後自行分切厚度，約莫一吋厚 http://i.imgur.com/PTBccKr.jpg

一定要把肉靜置回到室溫 http://i.imgur.com/Iy7Jo91.jpg

煎之前才灑上Sel de Guerande 和現磨黑胡椒 單面即可 煎牛排前，大火熱鍋後下油，鍋子要很熱很熱， 牛排入鍋不要急著翻，30秒翻面，另一邊也是， 再把牛排夾著，把側面也大火封一封， 接下來二十秒翻一次，牛排表面達到理想的焦度， 轉中大火煎至想要的熟度， 起鍋用鋁箔包好靜置十分鐘再切， 這是五分熟的 http://i.imgur.com/iXClJ3q.jpg

http://i.imgur.com/a7LlAL5.jpg

這是三分熟的 http://i.imgur.com/MvduLI9.jpg

希望大家可以在家煎出好吃的牛排


作者:redddd   Tue Aug 11 10:19:06 2015

煎牛排的方法02

牛排還是有些訣竅的 本文以約3公分厚的莎朗牛排當作範例 以下是SOP 1. 牛排鍋(條紋式) 煎牛排時拿出牛排鍋 專業度馬上加分 示意圖:http://imgur.com/bBuIjom

2. 牛排 a. 牛排種類: 牛排的選購最好選紐約客或是莎朗 主要是口感屬大眾口味 烹調上難度也較容易掌握 b. 退冰: 烹調前記得完全退冰 牛排中間不能有任何結冰 c. 擦乾: 用廚房紙巾擦乾牛排表面 水分太多下鍋後會噴油 示意圖: http://imgur.com/4mSYqJP

3. 油 少量橄欖油 輕輕塗勻牛排表面 油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 會提供足夠的油脂 4. 過程 1. 鍋先預熱 直到滴一滴水會在5秒左右燒乾即可 (水燒乾速度太快則要關火冷降溫) 2. 牛排下鍋 A面:下鍋25秒後拿起來斜放45度在放置25秒 (主要還是以購買的牛排鍋導熱度來計算，一般約25~30秒即可) B面:重複A面動作 Tips: a. 時間到就起鍋 不要怕不熟 b. 不要特地去煎側面，照SOP煎的時間足夠自然會熟 c. 斜放45度是為了做出烤紋 假如牛排是長條狀 一開始 | 後來 / 示意圖: http://imgur.com/KkpwvGd

可發現單面煎完後 熟度約進入到1公分厚的深度 另一面煎完後也是一樣 等到靜置的步驟後 牛排自己會將中間的部分均勻導熱 所以靜置的時間照SOP做即可 5. 靜置 好吃牛排不敗秘訣 就是要靜置! 靜置的原理: 因為牛排在煎的過程中 肌肉組織因為受熱情況不同 部分肌肉中的水分會被擠壓出肌肉外 造成這些水分聚集 這時若是還沒靜置就切開牛排 肉汁會無法保留 此時靜置就是讓水分有充足的時間回到肌肉裡 保持嫩度 繼續 當A、B面煎的時間完成後 靜置時間約10分鐘 Tips: a. 不用擔心冷掉問題 後續有解決方式 b. 靜置的時間至少要有8分鐘以上 比較適當的時間約10分鐘 c. 千萬不要用錫箔紙包住 否則將會把肉汁快速逼出來 6. 靜置時間 通常這十分鐘的時間可以做的有 1. 先快速地用紙巾擦拭牛排鍋 2. 將事前準備好的配菜做烹調 a. 花椰菜、玉米筍清洗後燙一燙即可 記得要加點鹽 否則很難吃 b. 酸黃瓜滿好吃的 但是不要將罐頭裡水分帶到盤子上 c. 吃牛排聽說配地瓜對身體比較健康(不知道是不是真的) d. 其餘配菜就看個人喜好 7. 後置 一般來說 吃牛排不是在吃很熱的 所以靜置10分鐘後這樣溫溫的吃其實就是比較洽當的溫度 真的不習慣的人就再回鍋煎 兩面各小火約10~15秒即可 牛排若是擔心不夠熟 用木筷子戳牛排最厚的地方 含一下筷子 如果溫溫的 就代表熱度有進去 如果是冰冰涼涼的 記得要改為中火煎 會有冰的情況通常是退冰不完全 事前的準備工作需要確認仔細喔 8. 起鍋 牛排要起鍋有個動作要先做 將盤子加一點水 拿去微波爐加熱15秒 (或是用熱水燙也可以) 再將盤子擦拭乾淨 這個動作主要是吃牛排時盤子仍有些溫度 不會因為盤子是冷的造成牛排溫度被盤子降溫 接著牛排放置在盤上 把配菜快速地擺飾 這樣就完成了! 完成圖: 格菱狀的烤紋: http://imgur.com/j27FYBs

切開時顏色均勻 成粉紅色肉質最嫩: http://imgur.com/iHqWEla

http://imgur.com/UszUcjV

主要是肉汁都回到肌肉組織裡 切開後可發現幾乎不會有大量肉汁溢出 表面焦一點是ok的


作者:CenaC   Tue Aug 11 04:13:34 2015

煎牛排的方法01

身為一個廚師認真回你文 基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的 煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納 反應，這東西非常重要！ 什麼是梅納反應？ 當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣 與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。 而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於 產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾 認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。 這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋 子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不 沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出 來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。 話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不 要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然 要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他 有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。 最後 我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排 要達到以下條件： 1. 一塊好肉，廢話 2. 完美到位的梅納反應 3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。 最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新 鮮， 鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。 4. 烹調後的靜置、休息 我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不 斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚 至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。 這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排 讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵 字了，有興趣可以找找。 好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉


作者:Ihadnochoice Tue Aug 11 02:42:35 2015

國共內戰近代史

看來有團體非常害怕國共近代史被揭露， 那這樣沒關係，再把近代史幾項中國人殺中國人的八卦爆出來！ 大家都被愚弄了，中國歷史不只有跟日本戰爭這塊.... 國民黨非常擅長挑撥分化， 從過去的污名台灣人跟共產黨的關係，什麼三合一敵人， 到後來抹黑台灣人跟日本人的關係，只會說嘴慰安婦。 Thinking out of the box! 怎麼國民黨敗逃來台灣前的這一大段歷史全部都空白了呢？ 要放中國史， 就把反共抗俄、殺朱拔毛、三民主義統一中國的鬼話都給我寫進去， 也把同屬一個中國、一個中各婊、一中同婊的國共精彩歷史放進去， 在台灣教科書不教的， 下面爆給大家知道： 舉凡國民黨屠殺、姦殺、虐殺大量百姓歷史通通都有.. 1. 1936年11月16日國民黨強暴殘殺1300女共產黨的歷史 以下節錄自：http://www.timetw.com/11868.html 董振堂的頭顱被敵人割下來掛桿示眾;孫玉清被大刀砍死;熊厚發被綁在大炮筒上，活 活轟死。有2400多男人被就地活埋，有的被火活活燒死，有的被釘死在樹上……幾乎所有 被捕的女人都遭到了國民黨匪徒強暴和凌辱。 http://img.timetw.com/qls01/14854_2014616102947388.jpg

馬步芳部隊「把被捕的女人，拿去集體輪姦以後，把衣服褲子脫下來，陰道上插高粱 桿，捆到樹上示眾……」當時的紅軍總醫院二所護士牟炳貞描述得更是觸目驚心：「一把 把你抓起來，褲子脫掉，把樹削得尖尖的……就這麼死掉。」 中國人自己殺得挺開心的，說好的中國人不殺中國人呢？ 下次中國人提慰安婦、南京大屠殺，就拿這個堵統派的嘴， 去賭中國白畜生的嘴， 順便讓中國人自慚形穢一下不知道這段歷史。 2. 1926年蔣開穴的暗殺名單 節錄自：http://www.timetw.com/9802.html 李宗仁、龍雲、白崇禧、黃紹、劉斐、李濟深、李任仁、李宗煌、朱蘊山、梁漱溟、柳亞 子、彭澤民、鄧初民、王紹鏊、馬寅初、洪深、翦伯贊、施復亮、孫起孟、傅作義、鄧寶 珊、董其武、何思源、陳儀、楊傑、衛立煌、張瀾、羅隆基、章乃器、章伯鈞、史良、沙 千里、黃炎培、張東蓀、王造時、儲安平、賀耀祖、范樸齋、程潛、唐生智、陳銘樞、蔡 廷鍇、蔣光鼐、盧漢、劉文輝、鄧錫侯、鄧漢祥、潘文華、鮮英、盧燾、顧毓權、榮德生 、袁翰清、劉人爵、張嚴佛、唐伯球、鄧介松、肖作霖、陳雲章、安恩溥、龍澤匯、陳汝 舟、李宗理、楊玉清、唐鴻烈、麥朝樞、林式增、黃翔、駱介子、毛健吾、祝平、駱美輪 、李炯、朱敬、瞿綏如、羅大凡、郭漢鳴、徐天深、劉紹武、王慧民、郭威白、黃耀、彭 覺之、楊德昭。 以上人員共計84人，蔣介石審核後，又親筆添上了宋慶齡、張學良、楊虎城三人。 3. 1918年國民黨花公款出國玩女人 節錄自：http://www.timetw.com/5109.html 到日本籌個軍費需要這麼多女人幹什麼？ http://img.timetw.com/qls01/12302_2014417165821607.jpg

還有，抓到了！日本人資助國民黨！國民黨是日本皇民養的！ 4. 1934年國民黨高層貪污腐敗當時的幾千萬美金 節錄自：http://www.timetw.com/19315.html 國民黨政府高級官員在上海外國銀行存款情況調查顯示： 　　蔣介石6639萬元（按當時法幣與美元的兌換價，約合809萬美元。下同）， 　　宋美齡3094萬元（377萬美元） 　　宋子文5230萬元（637萬美元） 　　孔祥熙5214萬元（635萬美元） 　　宋靄齡1200萬元（146萬美元） 　　陳立夫2400萬元（292萬美元） 　　宋子良550萬元（67萬美元） 　　張靜江3750萬元（457萬美元） 　　孫科2832萬元（345萬美元） 　　張群2750萬元（335萬美元） 　　何應欽2600萬元（317萬美元） 　　閻錫山2800萬元（341萬美元） 　　何鍵2000萬元（244萬美元） 　　陳濟棠6550萬元（798萬美元） 　　這些存款均存在當時在上海開業的外國銀行，如花旗、麥加利、大通、友邦、運通、 匯豐、荷蘭銀行等。 這些還不包括後來金援十幾億美金被污走七點五億美金。 加起來到現在的幣值是上千億上兆台幣，阿扁的七億？別笑破人家內褲好嗎？ 國民黨可是從創黨以來就始終如一貪污腐敗到現在呢！ 5. 1927年國民黨在珠江市區的大屠殺 節錄自：http://history.people.com.cn/BIG5/205396/17293925.html 12月13日國民黨軍隊從西北和南面攻入珠江以北市區，在“殺絕共產黨”口號下 進行了駭人聽聞的大屠殺。當時軍警滿街搜捕，聽講話不是廣東口音的，抓著就殺， 甚至連問都不問，看你不像本地人就殺。有些人在街上過，想看看熱鬧，也被殺害了。 12月17日，國民黨槍決上千人，女人被用棉花包裹，澆火燒死。街頭到處都是屍體。 上面隨便舉的例子，有多少人知道？ 不知道的一起來支持增加中國史吧！ 我強烈建議這邊採用共產黨史觀， 把中華民國元年到西元1949年亡國的洞補起來， 才算是完整的中國史，相信共產黨也不會反對。 然後高中歷史課本下一冊就是台灣本國史了。 現在執政黨最怕的就是國共內戰骯髒污穢的事情被翻出來， 而這些歷史都是有紀錄的， 在中國有詳細的文獻，我們提出這些歷史， 在台中國人是無法反駁的， 他們哪敢跟習大大嗆聲？ 所以大家應該多補充中國近代史。 我看這篇文章也活不了多久， 有團體一定會想盡辦法把這篇文章刪掉...


作者:BinnigQuate Fri Aug 7 00:49:39 2015