煎牛排真的很麻煩
大火還是小火、牛排的厚度等變因實在太多了，一不小心不是太生就是太熟。
有經驗的可以靠手指測熟度，但若用烤箱可能還得插根溫度計才能萬無一失。
這麼多手段其實不過就為了達成完美牛排的兩個條件:
1特定的熟度
2牛排表面發生的梅納反應
如此牛排才能呈現出外微焦、內微紅的完美色澤。
既然知道原理，有人就反其道而行。先將牛排煮熟再施以高溫達成梅納反應的條件，
這就是sous-vide(低溫真空烹調)的調理基礎。
將牛肉放進密封袋中，佐以調味料甚至加入嫩肉精(木瓜酵素)，接著放進恆溫水槽，
最終達到熱平恆，這就是我們要的牛排熟度。無需任何經驗或技巧，從蛋白質隨溫
度變性的基本原理從根本解決火力控制上的變素。
梅納反應則是透過噴槍快速在牛肉表皮炙燒進而達到外皮微焦的目的。也改善了使
用高溫平底鍋而造成牛排過熟的問題。
傳統平底鍋的做法，牛排熟度因為熱傳導會由外而內漸層分佈，所以牛排的厚度大大影
響熟度分佈的比例。為了吃五分牛排，其實可能已吃下百分之二十的七分或全熟牛肉了
。這也是傳統做法難以克服的極限。
低溫烹調因為是恆溫水浴，所以厚度只會影響熱平恆時間即所謂的烹調時間。所以放再久
都不會有過熟的問題。配合噴槍烤出來的牛排，酥脆黑色表層不會穿透牛肉，整塊牛肉都
是理想中的熟度。
這種結合物理、化學、廚藝的料理方式說真的實在太作弊。利用現代科技輕易達成過去百
年定義下的完美牛排(perfect steak)。
真要說缺點，就是量小耗時吧。
作者:illreal Tue Aug 11 11:27:59 2015
沒有留言:
張貼留言