政義平見: 煎牛排的方法02

牛排還是有些訣竅的本文以約3公分厚的莎朗牛排當作範例以下是SOP 1. 牛排鍋(條紋式) 煎牛排時拿出牛排鍋專業度馬上加分示意圖:http://imgur.com/bBuIjom

2. 牛排 a. 牛排種類: 牛排的選購最好選紐約客或是莎朗主要是口感屬大眾口味烹調上難度也較容易掌握 b. 退冰: 烹調前記得完全退冰牛排中間不能有任何結冰 c. 擦乾: 用廚房紙巾擦乾牛排表面水分太多下鍋後會噴油示意圖: http://imgur.com/4mSYqJP

3. 油少量橄欖油輕輕塗勻牛排表面油量不用多甚至可以不加因莎朗牛排本身有油花會提供足夠的油脂 4. 過程 1. 鍋先預熱直到滴一滴水會在5秒左右燒乾即可 (水燒乾速度太快則要關火冷降溫) 2. 牛排下鍋 A面:下鍋25秒後拿起來斜放45度在放置25秒 (主要還是以購買的牛排鍋導熱度來計算，一般約25~30秒即可) B面:重複A面動作 Tips: a. 時間到就起鍋不要怕不熟 b. 不要特地去煎側面，照SOP煎的時間足夠自然會熟 c. 斜放45度是為了做出烤紋假如牛排是長條狀一開始 | 後來 / 示意圖: http://imgur.com/KkpwvGd

可發現單面煎完後熟度約進入到1公分厚的深度另一面煎完後也是一樣等到靜置的步驟後牛排自己會將中間的部分均勻導熱所以靜置的時間照SOP做即可 5. 靜置好吃牛排不敗秘訣就是要靜置! 靜置的原理: 因為牛排在煎的過程中肌肉組織因為受熱情況不同部分肌肉中的水分會被擠壓出肌肉外造成這些水分聚集這時若是還沒靜置就切開牛排肉汁會無法保留此時靜置就是讓水分有充足的時間回到肌肉裡保持嫩度繼續當A、B面煎的時間完成後靜置時間約10分鐘 Tips: a. 不用擔心冷掉問題後續有解決方式 b. 靜置的時間至少要有8分鐘以上比較適當的時間約10分鐘 c. 千萬不要用錫箔紙包住否則將會把肉汁快速逼出來 6. 靜置時間通常這十分鐘的時間可以做的有 1. 先快速地用紙巾擦拭牛排鍋 2. 將事前準備好的配菜做烹調 a. 花椰菜、玉米筍清洗後燙一燙即可記得要加點鹽否則很難吃 b. 酸黃瓜滿好吃的但是不要將罐頭裡水分帶到盤子上 c. 吃牛排聽說配地瓜對身體比較健康(不知道是不是真的) d. 其餘配菜就看個人喜好 7. 後置一般來說吃牛排不是在吃很熱的所以靜置10分鐘後這樣溫溫的吃其實就是比較洽當的溫度真的不習慣的人就再回鍋煎兩面各小火約10~15秒即可牛排若是擔心不夠熟用木筷子戳牛排最厚的地方含一下筷子如果溫溫的就代表熱度有進去如果是冰冰涼涼的記得要改為中火煎會有冰的情況通常是退冰不完全事前的準備工作需要確認仔細喔 8. 起鍋牛排要起鍋有個動作要先做將盤子加一點水拿去微波爐加熱15秒 (或是用熱水燙也可以) 再將盤子擦拭乾淨這個動作主要是吃牛排時盤子仍有些溫度不會因為盤子是冷的造成牛排溫度被盤子降溫接著牛排放置在盤上把配菜快速地擺飾這樣就完成了! 完成圖: 格菱狀的烤紋: http://imgur.com/j27FYBs